Welche Teilstücke ein C+C-Markt führt, ist selten eine Frage der Warenkunde. Es ist eine Frage der Sortimentsplanung: Was dreht sich, was bindet Kapital, wo liegt der Preispunkt und welche Positionen brauchen wie viel Platz in der Kühlung.
Dieser Beitrag geht unser Rindfleisch-Sortiment aus dieser Perspektive durch: welche Rolle die einzelnen Teilstücke im Sortiment spielen, in welchen Ausführungen wir sie führen und welche Angaben beim Bestellen den Unterschied machen.
Rückenware: die Umsatzträger
Entrecôte ist durch Marmorierung und hohe Bekanntheit einer der etablierten Steak-Cuts im C+C-Sortiment. Die Nachfrage ist über das Jahr stabil, im Sommer steigt sie an. Wir führen es aus mehreren Herkünften, mit und ohne Knochen.
Roastbeef ist die vielseitigste Position im Rücken – sie geht sowohl an Kunden, die portionieren, als auch an solche, die am Stück verarbeiten. Wir führen es gestaffelt: ab 3,5 kg, 4,0 kg, 5,0 kg und darüber. Die Gewichtsklasse ist hier die wichtigste Bestellangabe, weil sie direkt bestimmt, wie viel Zuschnitt bei Dir anfällt.
Filet ist die Position mit dem höchsten Kilopreis und der kleinsten Menge pro Tier. Es gehört in jedes Sortiment – dafür gibt es keinen Ersatz. Wir führen es nach Gewicht gestaffelt (3/4 lbs., 4/5 lbs., 5 lbs. und mehr), teils mit und teils ohne Kette.
Keule: die Volumenpositionen
Hier liegt mengenmäßig das Rückgrat vieler Sortimente. Die Teilstücke sind planbar, preislich stabil und decken ein breites Abnehmerspektrum ab.
- Steakhüfte – guter Preispunkt bei ordentlicher Qualität. Kompakter Muskel, wird von einer kräftigen Sehne durchzogen, die vor der Weiterverarbeitung entfernt wird.
- Oberschale – die klassische Rouladenposition. Wir führen sie mit und ohne Deckel; das sind zwei getrennte Artikel mit unterschiedlichem Preis.
- Unterschale – Schmorstück mit stabiler Nachfrage, bei uns mit und ohne Rolle lieferbar.
- Kugel – vielseitig einsetzbar, guter Preispunkt für das tägliche Geschäft.
- Semerrolle – sehr magerer, gleichmäßiger Muskel. Läuft als Rouladen- und Bratenware.
- Tafelspitz / Picanha – wir führen beide Bezeichnungen für dasselbe Teilstück. Der Fettdeckel gehört dran.
Vorderviertel: Schmor- und Verarbeitungsware
- Zungenstück – gut durchwachsen. Neben der klassischen Schmorverwendung inzwischen auch für Burger-Ware gefragt.
- Dicker Bug und Schaufelbug – große Stücke aus der Schulter, planbar und günstig im Einkauf.
- Falsches Filet – Schmorstück aus der Schulter mit kräftiger Mittelsehne.
- Brust – hat durch das Grillgeschäft in den letzten Jahren deutlich an Absatz gewonnen.
- Querrippen / Asado – in Südamerika unter Asado geführt, hier ebenfalls durch das Grillgeschäft im Aufwind.
Positionen mit wachsender Nachfrage
Teilstücke, die lange vor allem in die Verarbeitung gingen und sich inzwischen als eigenständige Artikel führen lassen – bei niedrigerem Einkaufspreis als Rückenware.
- Flank Steak / Bavette – aus dem Bauchlappen, grobfaserig, kräftiges Aroma. Die Schnittrichtung quer zur Faser gehört in die Auszeichnung.
- Flap Meat – ebenfalls aus dem Bauchlappen, deutlich günstiger als Rückenware.
- Outside Skirt – kräftig im Geschmack, kleine Menge pro Tier.
- Short Ribs – Querrippe am Knochen, gefragt im Grillsegment.
- Teres Major – kleiner Muskel aus der Schulter, eigenständige Position mit eigenem Abnehmerkreis.
- Nierenzapfen – kleine Menge pro Tier, wird gezielt nachgefragt.
Internationale Bezeichnungen
Auf Importware steht die Bezeichnung des Ursprungslands. Damit Bestellung, Wareneingang und Auszeichnung zusammenpassen, hier die gängigen Entsprechungen:
| Bei uns | Englisch | Österreich | Frankreich |
|---|---|---|---|
| Entrecôte | Ribeye / Cube Roll | Rostbraten | Entrecôte |
| Roastbeef | Striploin / NY Strip | Beiried | Faux-Filet |
| Filet | Tenderloin | Lungenbraten | Filet |
| Steakhüfte | Top Sirloin / Rump | Hüferschwanzl | Aloyau |
| Oberschale | Topside / Inside Round | Schwarzes Scherzel | Tende de tranche |
| Unterschale | Silverside / Outside Round | Weißes Scherzel | Gîte à la noix |
| Tafelspitz | Rump Cap / Picanha | Tafelspitz | Aiguillette baronne |
| Zungenstück | Chuck Eye Roll | Hals | Collier |
| Brust | Brisket | Brustkern | Poitrine |
Was beim Bestellen den Unterschied macht
Vier Angaben entscheiden darüber, ob die Ware zu Deinem Ablauf passt:
- Gewichtsklasse. Viele Positionen führen wir gestaffelt. Die passende Klasse spart Zuschnitt.
- Pariert oder unpariert. Zugeputzte Ware trägt bei uns die Kennzeichnung PAD.
- Mit oder ohne Knochen, Deckel, Kette, Rolle. Das sind jeweils eigene Artikel mit eigenem Preis.
- Frisch oder tiefgefroren. Nicht jede Herkunft gibt es in beiden Varianten.
Welche Teilstücke aus welcher Herkunft kommen, steht im Sortimentsüberblick.
Häufige Fragen
In welchen Gewichtsklassen führt ihr Roastbeef?
Gestaffelt ab 3,5 kg, 4,0 kg, 5,0 kg und darüber. Welche Klasse sinnvoll ist, hängt davon ab, wie Du die Ware im Markt weitergibst.
Was bedeutet PAD bei euren Artikelbezeichnungen?
Die Ware ist pariert, also bereits zugeputzt. Sie kostet mehr pro Kilo und verursacht weniger Abschnitt im Markt.
Worin unterscheiden sich Oberschale mit und ohne Deckel?
Es sind zwei getrennte Artikel. Ohne Deckel ist die Ware weiter zugeputzt, der Kilopreis liegt entsprechend höher, der Zuschnitt bei Dir fällt geringer aus.
Warum tragen Teilstücke auf Importware andere Namen?
Weil in den Ursprungsländern nach anderen Standards zerlegt und bezeichnet wird. Die gängigen Entsprechungen findest Du in der Tabelle oben.
Führt ihr Dry Aged?
Nein. Dry Aged gehört bewusst nicht zu unserem Sortiment.
Ist bei euch immer alles verfügbar?
Eine feste Zusage darüber wäre unseriös. Wir verteilen den Einkauf auf mehrere Herkünfte, und wenn eine Position knapp wird, hörst Du das von uns, bevor es an Deiner Rampe zum Thema wird.
Kurz gesagt
Die Zusammenstellung des Sortiments entscheidet über Umschlag und Kapitalbindung. Wer weiß, in welchen Ausführungen und Gewichtsklassen die Positionen verfügbar sind, plant genauer und bestellt gezielter.
Wenn Du wissen willst, welche Artikel aktuell verfügbar sind und wie sie zugeschnitten werden: Melde Dich bei uns. Wir gehen Deinen Bedarf gemeinsam durch.
