Auf dem Karton steht Cube Roll. Im Angebot steht Entrecôte. Und im Markt muss die Auszeichnung stehen, die dein Kunde kennt.
Rindfleisch wird weltweit unterschiedlich zerlegt und unterschiedlich benannt. Wer die Bezeichnungen nicht sicher zuordnet, bestellt schnell etwas anderes, als er erwartet hat – und merkt es erst bei der Warenannahme.
Dieser Beitrag ist eine Übersetzungshilfe für unser Rindfleisch-Sortiment: welche Bezeichnung wofür steht, was das für deinen Markt bedeutet und aus welchen Herkünften du welche Teilstücke bekommst.
Warum die Namen auseinandergehen
Das Rind ist überall gleich gebaut. Unterschiedlich ist, wie zerlegt wird.
Die deutsche Zerlegung trennt eher entlang der einzelnen Muskeln. Das passt zu dem, was hier traditionell verkauft wird: Braten, Gulasch, Schmorstücke, Ware für die Weiterverarbeitung.
Die anglo-amerikanische Zerlegung ist auf Steaks ausgelegt. Die Stücke sind so geschnitten, dass sie sich gut in Scheiben teilen lassen.
In unserem Sortiment stehen beide Welten nebeneinander. Manche Positionen laufen unter dem deutschen Namen, andere unter dem internationalen – Flap Meat, Flank Steak, Short Ribs oder Teres Major heißen bei uns genauso, wie sie im Ursprungsland heißen. Das ist kein Marketing, sondern schlicht der Name, unter dem die Ware gehandelt wird.
Das Glossar: Rücken und Vorderviertel
| Bezeichnung bei uns | USA | Großbritannien | Auch bekannt als / Hinweis |
|---|---|---|---|
| Entrecôte | Ribeye | Cube Roll / Forerib | Deutsch: Hohe Rippe. Stark marmoriert, hohe Nachfrage. Der Fettkern gehört dazu. |
| Roastbeef | Striploin / NY Strip | Sirloin | Der Allrounder. Führen wir in mehreren Gewichtsklassen, damit du passend zu deinem Absatz kalkulieren kannst. |
| Rinderfilet | Tenderloin | Fillet | Höchster Kilopreis, kleinste Menge pro Tier. Gestaffelt nach Gewicht (3/4 lbs., 4/5 lbs., 5 lbs. +). |
| Kotelett / Tomahawk | Rib Steak / Tomahawk | Rib on the bone | Entrecôte am Knochen. Beim Tomahawk bleibt die Rippe lang stehen. |
| Zungenstück | Chuck Eye Roll | Chuck | Klassisches Schmorstück aus dem Nacken. Solide Mengenware mit stabiler Nachfrage. |
| Dicker Bug | Shoulder Clod | Clod | Großes Stück aus der Schulter. Gut für Gulasch und Schmorgerichte. |
| Schaufelbug / Schaufelstück | Top Blade | Feather Blade | Ohne die Mittelsehne wird daraus das Flat Iron – dasselbe Teilstück, anderer Name, anderer Preis. |
| Falsches Filet | Chuck Tender | Mock Tender | Trotz des Namens kein Filet-Ersatz. Ein Schmorstück – das gehört in die Auszeichnung, sonst gibt es Reklamationen. |
| Brust | Brisket | Brisket | Durch die BBQ-Nachfrage inzwischen deutlich besser abzusetzen als früher. |
| Querrippen / Asado | Short Ribs | Short Ribs | In Südamerika als Asado bekannt. Nachfrage wächst mit dem Grillgeschäft. |
Das Glossar: Keule und Bauchlappen
| Bezeichnung bei uns | USA | Großbritannien | Auch bekannt als / Hinweis |
|---|---|---|---|
| Steakhüfte | Top Sirloin | Rump | Gutes Verhältnis von Preis und Qualität. Muss quer zur Faser geschnitten werden. |
| Tafelspitz / Picanha | Top Sirloin Cap | Rump Cap | Wir führen beide Namen für dasselbe Stück. Der Fettdeckel gehört dran. |
| Oberschale | Topside / Inside Round | Topside | Gibt es mit und ohne Deckel. Der Unterschied wirkt sich direkt auf Preis und Zuschnitt aus. |
| Unterschale | Outside Round | Silverside | Mit oder ohne Rolle lieferbar – beim Bestellen mit angeben. |
| Kugel | Knuckle | Thick Flank | Vielseitig einsetzbar, guter Preispunkt für das tägliche Geschäft. |
| Semerrolle | Eye of Round | Eye of Round | Sehr magerer, gleichmäßiger Muskel. Läuft gut als Rouladen- und Bratenware. |
| Flank Steak / Bavette | Flank Steak | Flank | Grobfaserig und dadurch günstiger im Einkauf. Nachfrage steigt mit dem Grillgeschäft. |
| Flap Meat | Flap Meat / Sirloin Flap | Thin Flank | Aus dem Bauchlappen. Kräftiger Geschmack, deutlich günstiger als Rückenware. |
| Nierenzapfen | Hanger Steak | Onglet | Kräftiger Eigengeschmack, kleine Menge pro Tier. Eher für Kunden, die gezielt danach fragen. |
| Teres Major | Petite Tender | Shoulder Tender | Kleiner, zarter Muskel aus der Schulter. Preislich deutlich unter dem Filet. |
Auf einzelnen Positionen steht der Zusatz PAD. Das heißt schlicht: Die Ware ist bereits zugeputzt, also pariert. Du hast weniger Arbeit im Markt, zahlst dafür aber einen höheren Kilopreis.
Woher welches Teilstück kommt
Nicht jede Herkunft führt jedes Teilstück. Diese Übersicht zeigt dir, wo du was findest:
| Herkunft | Qualität | Zustand | Teilstücke im Sortiment (Auswahl) |
|---|---|---|---|
| Argentinien | Grassfed, Grainfed, Grassfed Angus | frisch und tiefgefroren | Entrecôte, Roastbeef, Steakhüfte, Rinderfilet, Tafelspitz/Picanha, Oberschale, Unterschale, Kugel, Semerrolle, Bürgermeisterstück, Falsches Filet, Dicker Bug, Schaufelbug, Zungenstück, Flap Meat, Flank Steak, Brust |
| Uruguay | Grassfed, Grainfed | frisch und tiefgefroren | Entrecôte, Roastbeef, Steakhüfte, Filet, Picanha, Maminha, Flap Meat, Flank Steak, Teres Major, Schaufelbug, Zungenstücke, Oberschale ohne Deckel |
| Brasilien | Grassfed | frisch und tiefgefroren | Entrecôte, Roastbeef in mehreren Gewichtsklassen, Rinderfilet, Babytops, Cupim, Oberschale, Semerrolle |
| Australien | Grainfed | frisch | Roastbeef (auch mit Knochen), Entrecôte (auch mit Knochen), Filet ohne Kette, Tafelspitz/Picanha, Flanksteak, Flapmeat, Tomahawk, Teres Major, Short Ribs |
| Kanada | Grainfed | frisch | Roastbeef (auch mit Knochen), Entrecôte (auch mit Knochen), Filet ohne Kette, Tafelspitz/Picanha, Flanksteak, Flapmeat, Tomahawk, Teres Major, Short Ribs |
| USA | Grainfed | frisch | Roastbeef (auch halbe Stücke), Entrecôte, Steakhüfte, Filet ohne Kette, Oberschale ohne Deckel, Short Ribs, Tafelspitz/Picanha, Bürgermeisterstück, Outside Skirt, Schaufelbug, Zungenstück, Flap Meat, Flank Steak, Nierenzapfen, Brust |
| Irland | Ochse, Grassfed | frisch | Unser breitestes Sortiment: Filet mit und ohne Kette in mehreren Gewichtsklassen, Roastbeef in vier Gewichtsklassen, Entrecôte, Kotelett, T-Bone, Tomahawk, Asado/Querrippen, Steakhüfte, Tafelspitz/Picanha, Unterschale, Kugel, Semerrolle, Bavette, Bürgermeisterstück, Falsches Filet, Zungenstück, Schaufelstück, Brust ohne Deckel, Backenfleisch, Teres Major |
| Deutschland | ausschließlich Grassfed: Weiderind, Jungbulle, Färse, Simmenthal | frisch | Oberschale, Unterschale, Kugel, Tafelspitz, Semerrolle, Dicker Bug, Schaufelbug, Falsches Filet, Zungenstücke, Brust, Abschnitte 90/10 und 80/20, Leber. Bei Simmenthal zusätzlich Entrecôte, Roastbeef, Steakhüfte und Filet. |
| Europa | ausschließlich Grassfed: Weiderind, Jungbulle | frisch, einzelne Positionen tiefgefroren | Wie Deutschland, dazu tiefgefroren Fleisch-, Mark- und Sandknochen, Zungen, Backen und Ochsenschwanz |
Grassfed ist nicht gleich Südamerika
Ein Irrtum, der uns oft begegnet: Übersee sei automatisch Grassfed und Europa das Gegenteil. Das stimmt nicht.
Aus Argentinien und Uruguay beziehen wir beides – Grassfed und Grainfed. Australien, Kanada und die USA liefern uns Grainfed. Deutschland und Europa dagegen sind bei uns ausschließlich Grassfed, ebenso der irische Ochse.
Für dich heißt das: Die Fütterung steht in der Artikelbezeichnung, nicht im Ländernamen. Wenn du gezielt Grassfed brauchst, achte auf die Angabe – nicht auf die Herkunft.
Worauf du beim Bestellen achten solltest
Der Name allein sagt dir noch nicht alles. Drei Angaben entscheiden in der Praxis über deine Kalkulation:
- Pariert oder unpariert? Bereits zugeputzte Ware (PAD) kostet mehr pro Kilo, verursacht bei dir aber weniger Arbeit und weniger Abschnitt. Unparierte Ware ist günstiger, dafür brauchst du jemanden, der sie sauber zuschneidet.
- Mit oder ohne Knochen, mit oder ohne Deckel, mit oder ohne Kette? Klingt nach Details, verändert aber Kilopreis und Ausbeute deutlich. Oberschale mit und ohne Deckel sind zwei verschiedene Artikel.
- Welche Gewichtsklasse? Roastbeef führen wir zum Beispiel ab 3,5 kg, 4,0 kg, 5,0 kg und höher. Welche Klasse passt, hängt davon ab, wie du sie im Markt weitergibst.
Wenn dir bei einer Position etwas unklar ist: frag nach. Wir sagen dir zu jedem Artikel, wie er zugeschnitten ist. Das ist schneller geklärt als eine Reklamation.
Häufig gestellte Fragen
Bekomme ich bei euch Ware nach internationalem oder nach deutschem Zuschnitt?
Beides. Ware aus Übersee ist überwiegend nach internationalen Standards zerlegt, deutsche und europäische Ware entsprechend anders. Bei jeder Position steht dabei, was du bekommst – im Zweifel klären wir das vorab telefonisch.
Führt ihr Dry Aged?
Nein. Dry Aged gehört nicht zu unserem Sortiment.
Wie viel Abschnitt muss ich einkalkulieren?
Das lässt sich nicht pauschal sagen, weil es davon abhängt, wie weit das Teilstück bereits zugeputzt ist. Frag den Wert für die konkrete Position ab – wir geben dir dazu eine ehrliche Einschätzung, statt eine Zahl zu nennen, die dann nicht passt.
Lohnt sich tiefgefrorene Ware?
Für viele Positionen ja. Du kannst größere Mengen abnehmen, wenn der Preis stimmt, und musst nicht in kurzer Zeit abverkaufen. Wichtig ist ein langsames Auftauen im Kühlhaus – zu schnelles Auftauen kostet Saft und damit Qualität. Welche Herkunft frisch, tiefgefroren oder beides verfügbar ist, siehst du in der Übersicht oben.
Ist bei euch immer alles verfügbar?
Nein, das wäre unehrlich. Internationaler Handel hängt an Logistik, Märkten und Menschen. Dass wir aus neun Herkünften beschaffen, hilft uns, Schwankungen abzufedern – ausschließen lassen sich Engpässe damit nicht. Wenn es eng wird, sagen wir dir das frühzeitig, damit du reagieren kannst.
Kurz gesagt
Internationale Cut-Namen sind kein Fachchinesisch, sondern eine andere Sprache für dasselbe Teilstück. Wer sie kennt, bestellt sicherer, zeichnet richtig aus und spart sich Rückfragen.
Wenn du wissen willst, welche Positionen aus welcher Herkunft aktuell verfügbar sind: Melde dich bei uns. Wir gehen deinen Bedarf gemeinsam durch.
