{"id":3255,"date":"2026-08-26T11:28:40","date_gmt":"2026-08-26T09:28:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.fritz-fleischhandel.de\/?p=3255"},"modified":"2026-09-10T13:48:50","modified_gmt":"2026-09-10T11:48:50","slug":"rinder-teilstuecke-cc-handel-cuts-eigenschaften","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fritz-fleischhandel.de\/en\/rinder-teilstuecke-cc-handel-cuts-eigenschaften\/","title":{"rendered":"Rinder-Teilst\u00fccke im C+C-Sortiment: Artikel und Ausf\u00fchrungen"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"3255\" class=\"elementor elementor-3255\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-87c060c e-flex e-con-boxed e-con e-parent\" data-id=\"87c060c\" data-element_type=\"container\" data-e-type=\"container\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"e-con-inner\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-0d128d3 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"0d128d3\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><style>\n.fritz-table-wrap {<br \/>\n  width: 100%;<br \/>\n  overflow-x: auto;<br \/>\n  -webkit-overflow-scrolling: touch;<br \/>\n  margin-bottom: 24px;<br \/>\n}<br \/>\n.fritz-table-wrap table {<br \/>\n  width: 100%;<br \/>\n  min-width: 700px;<br \/>\n  border-collapse: collapse;<br \/>\n}<br \/>\n.fritz-table-wrap th,<br \/>\n.fritz-table-wrap td {<br \/>\n  padding: 12px 16px;<br \/>\n  text-align: left;<br \/>\n  border: 1px solid #ddd;<br \/>\n  vertical-align: top;<br \/>\n}<br \/>\n.fritz-table-wrap th {<br \/>\n  background-color: #f5f5f5;<br \/>\n  font-weight: bold;<br \/>\n}<br \/>\n.fritz-table-wrap tr:nth-child(even) {<br \/>\n  background-color: #fafafa;<br \/>\n}<br \/>\n<\/style><\/p><p>Welche Teilst\u00fccke ein C+C-Markt f\u00fchrt, ist selten eine Frage der Warenkunde. Es ist eine Frage der Sortimentsplanung: Was dreht sich, was bindet Kapital, wo liegt der Preispunkt und welche Positionen brauchen wie viel Platz in der K\u00fchlung.<\/p><p>Dieser Beitrag geht unser <a href=\"https:\/\/www.fritz-fleischhandel.de\/rindfleisch\/\">Rindfleisch-Sortiment<\/a> aus dieser Perspektive durch: welche Rolle die einzelnen Teilst\u00fccke im Sortiment spielen, in welchen Ausf\u00fchrungen wir sie f\u00fchren und welche Angaben beim Bestellen den Unterschied machen.<\/p><h2>R\u00fcckenware: die Umsatztr\u00e4ger<\/h2><p><strong>Entrec\u00f4te<\/strong> ist durch Marmorierung und hohe Bekanntheit einer der etablierten Steak-Cuts im C+C-Sortiment. Die Nachfrage ist \u00fcber das Jahr stabil, im Sommer steigt sie an. Wir f\u00fchren es aus mehreren Herk\u00fcnften, mit und ohne Knochen.<\/p><p><strong>Roastbeef<\/strong> ist die vielseitigste Position im R\u00fccken \u2013 sie geht sowohl an Kunden, die portionieren, als auch an solche, die am St\u00fcck verarbeiten. Wir f\u00fchren es gestaffelt: ab 3,5 kg, 4,0 kg, 5,0 kg und dar\u00fcber. Die Gewichtsklasse ist hier die wichtigste Bestellangabe, weil sie direkt bestimmt, wie viel Zuschnitt bei Dir anf\u00e4llt.<\/p><p><strong>Filet<\/strong> ist die Position mit dem h\u00f6chsten Kilopreis und der kleinsten Menge pro Tier. Es geh\u00f6rt in jedes Sortiment \u2013 daf\u00fcr gibt es keinen Ersatz. Wir f\u00fchren es nach Gewicht gestaffelt (3\/4 lbs., 4\/5 lbs., 5 lbs. und mehr), teils mit und teils ohne Kette.<\/p><h2>Keule: die Volumenpositionen<\/h2><p>Hier liegt mengenm\u00e4\u00dfig das R\u00fcckgrat vieler Sortimente. Die Teilst\u00fccke sind planbar, preislich stabil und decken ein breites Abnehmerspektrum ab.<\/p><ul><li><strong>Steakh\u00fcfte<\/strong> \u2013 guter Preispunkt bei ordentlicher Qualit\u00e4t. Kompakter Muskel, wird von einer kr\u00e4ftigen Sehne durchzogen, die vor der Weiterverarbeitung entfernt wird.<\/li><li><strong>Oberschale<\/strong> \u2013 die klassische Rouladenposition. Wir f\u00fchren sie mit und ohne Deckel; das sind zwei getrennte Artikel mit unterschiedlichem Preis.<\/li><li><strong>Unterschale<\/strong> \u2013 Schmorst\u00fcck mit stabiler Nachfrage, bei uns mit und ohne Rolle lieferbar.<\/li><li><strong>Kugel<\/strong> \u2013 vielseitig einsetzbar, guter Preispunkt f\u00fcr das t\u00e4gliche Gesch\u00e4ft.<\/li><li><strong>Semerrolle<\/strong> \u2013 sehr magerer, gleichm\u00e4\u00dfiger Muskel. L\u00e4uft als Rouladen- und Bratenware.<\/li><li><strong>Tafelspitz \/ Picanha<\/strong> \u2013 wir f\u00fchren beide Bezeichnungen f\u00fcr dasselbe Teilst\u00fcck. Der Fettdeckel geh\u00f6rt dran.<\/li><\/ul><h2>Vorderviertel: Schmor- und Verarbeitungsware<\/h2><ul><li><strong>Zungenst\u00fcck<\/strong> \u2013 gut durchwachsen. Neben der klassischen Schmorverwendung inzwischen auch f\u00fcr Burger-Ware gefragt.<\/li><li><strong>Dicker Bug<\/strong> und <strong>Schaufelbug<\/strong> \u2013 gro\u00dfe St\u00fccke aus der Schulter, planbar und g\u00fcnstig im Einkauf.<\/li><li><strong>Falsches Filet<\/strong> \u2013 Schmorst\u00fcck aus der Schulter mit kr\u00e4ftiger Mittelsehne.<\/li><li><strong>Brust<\/strong> \u2013 hat durch das Grillgesch\u00e4ft in den letzten Jahren deutlich an Absatz gewonnen.<\/li><li><strong>Querrippen \/ Asado<\/strong> \u2013 in S\u00fcdamerika unter Asado gef\u00fchrt, hier ebenfalls durch das Grillgesch\u00e4ft im Aufwind.<\/li><\/ul><h2>Positionen mit wachsender Nachfrage<\/h2><p>Teilst\u00fccke, die lange vor allem in die Verarbeitung gingen und sich inzwischen als eigenst\u00e4ndige Artikel f\u00fchren lassen \u2013 bei niedrigerem Einkaufspreis als R\u00fcckenware.<\/p><ul><li><strong>Flank Steak \/ Bavette<\/strong> \u2013 aus dem Bauchlappen, grobfaserig, kr\u00e4ftiges Aroma. Die Schnittrichtung quer zur Faser geh\u00f6rt in die Auszeichnung.<\/li><li><strong>Flap Meat<\/strong> \u2013 ebenfalls aus dem Bauchlappen, deutlich g\u00fcnstiger als R\u00fcckenware.<\/li><li><strong>Outside Skirt<\/strong> \u2013 kr\u00e4ftig im Geschmack, kleine Menge pro Tier.<\/li><li><strong>Short Ribs<\/strong> \u2013 Querrippe am Knochen, gefragt im Grillsegment.<\/li><li><strong>Teres Major<\/strong> \u2013 kleiner Muskel aus der Schulter, eigenst\u00e4ndige Position mit eigenem Abnehmerkreis.<\/li><li><strong>Nierenzapfen<\/strong> \u2013 kleine Menge pro Tier, wird gezielt nachgefragt.<\/li><\/ul><h2>Internationale Bezeichnungen<\/h2><p>Auf Importware steht die Bezeichnung des Ursprungslands. Damit Bestellung, Wareneingang und Auszeichnung zusammenpassen, hier die g\u00e4ngigen Entsprechungen:<\/p><div class=\"fritz-table-wrap\"><table><thead><tr><th>Bei uns<\/th><th>Englisch<\/th><th>\u00d6sterreich<\/th><th>Frankreich<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td><strong>Entrec\u00f4te<\/strong><\/td><td>Ribeye \/ Cube Roll<\/td><td>Rostbraten<\/td><td>Entrec\u00f4te<\/td><\/tr><tr><td><strong>Roastbeef<\/strong><\/td><td>Striploin \/ NY Strip<\/td><td>Beiried<\/td><td>Faux-Filet<\/td><\/tr><tr><td><strong>Filet<\/strong><\/td><td>Tenderloin<\/td><td>Lungenbraten<\/td><td>Filet<\/td><\/tr><tr><td><strong>Steakh\u00fcfte<\/strong><\/td><td>Top Sirloin \/ Rump<\/td><td>H\u00fcferschwanzl<\/td><td>Aloyau<\/td><\/tr><tr><td><strong>Oberschale<\/strong><\/td><td>Topside \/ Inside Round<\/td><td>Schwarzes Scherzel<\/td><td>Tende de tranche<\/td><\/tr><tr><td><strong>Unterschale<\/strong><\/td><td>Silverside \/ Outside Round<\/td><td>Wei\u00dfes Scherzel<\/td><td>G\u00eete \u00e0 la noix<\/td><\/tr><tr><td><strong>Tafelspitz<\/strong><\/td><td>Rump Cap \/ Picanha<\/td><td>Tafelspitz<\/td><td>Aiguillette baronne<\/td><\/tr><tr><td><strong>Zungenst\u00fcck<\/strong><\/td><td>Chuck Eye Roll<\/td><td>Hals<\/td><td>Collier<\/td><\/tr><tr><td><strong>Brust<\/strong><\/td><td>Brisket<\/td><td>Brustkern<\/td><td>Poitrine<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/div><h2>Was beim Bestellen den Unterschied macht<\/h2><p>Vier Angaben entscheiden dar\u00fcber, ob die Ware zu Deinem Ablauf passt:<\/p><ul><li><strong>Gewichtsklasse.<\/strong> Viele Positionen f\u00fchren wir gestaffelt. Die passende Klasse spart Zuschnitt.<\/li><li><strong>Pariert oder unpariert.<\/strong> Zugeputzte Ware tr\u00e4gt bei uns die Kennzeichnung PAD.<\/li><li><strong>Mit oder ohne Knochen, Deckel, Kette, Rolle.<\/strong> Das sind jeweils eigene Artikel mit eigenem Preis.<\/li><li><strong>Frisch oder tiefgefroren.<\/strong> Nicht jede Herkunft gibt es in beiden Varianten.<\/li><\/ul><p>Welche Teilst\u00fccke aus welcher Herkunft kommen, steht im <a href=\"https:\/\/www.fritz-fleischhandel.de\/rindfleisch-lexikon-anatomie-zuschnitte-cuts\/\">Sortiments\u00fcberblick<\/a>.<\/p><h2>H\u00e4ufige Fragen<\/h2><p><strong>In welchen Gewichtsklassen f\u00fchrt ihr Roastbeef?<\/strong><\/p><p>Gestaffelt ab 3,5 kg, 4,0 kg, 5,0 kg und dar\u00fcber. Welche Klasse sinnvoll ist, h\u00e4ngt davon ab, wie Du die Ware im Markt weitergibst.<\/p><p><strong>Was bedeutet PAD bei euren Artikelbezeichnungen?<\/strong><\/p><p>Die Ware ist pariert, also bereits zugeputzt. Sie kostet mehr pro Kilo und verursacht weniger Abschnitt im Markt.<\/p><p><strong>Worin unterscheiden sich Oberschale mit und ohne Deckel?<\/strong><\/p><p>Es sind zwei getrennte Artikel. Ohne Deckel ist die Ware weiter zugeputzt, der Kilopreis liegt entsprechend h\u00f6her, der Zuschnitt bei Dir f\u00e4llt geringer aus.<\/p><p><strong>Warum tragen Teilst\u00fccke auf Importware andere Namen?<\/strong><\/p><p>Weil in den Ursprungsl\u00e4ndern nach anderen Standards zerlegt und bezeichnet wird. Die g\u00e4ngigen Entsprechungen findest Du in der Tabelle oben.<\/p><p><strong>F\u00fchrt ihr Dry Aged?<\/strong><\/p><p>Nein. Dry Aged geh\u00f6rt bewusst nicht zu unserem Sortiment.<\/p><p><strong>Ist bei euch immer alles verf\u00fcgbar?<\/strong><\/p><p>Eine feste Zusage dar\u00fcber w\u00e4re unseri\u00f6s. Wir verteilen den Einkauf auf mehrere Herk\u00fcnfte, und wenn eine Position knapp wird, h\u00f6rst Du das von uns, bevor es an Deiner Rampe zum Thema wird.<\/p><h2>Kurz gesagt<\/h2><p>Die Zusammenstellung des Sortiments entscheidet \u00fcber Umschlag und Kapitalbindung. Wer wei\u00df, in welchen Ausf\u00fchrungen und Gewichtsklassen die Positionen verf\u00fcgbar sind, plant genauer und bestellt gezielter.<\/p><p>Wenn Du wissen willst, welche Artikel aktuell verf\u00fcgbar sind und wie sie zugeschnitten werden: <a href=\"https:\/\/www.fritz-fleischhandel.de\/kontakt\/\">Melde Dich bei uns<\/a>. Wir gehen Deinen Bedarf gemeinsam durch.<\/p><p><script type=\"application\/ld+json\">\n{\n  \"@context\": \"https:\/\/schema.org\",\n  \"@type\": \"FAQPage\",\n  \"mainEntity\": [\n    {\n      \"@type\": \"Question\",\n      \"name\": \"In welchen Gewichtsklassen gibt es Roastbeef?\",\n      \"acceptedAnswer\": {\n        \"@type\": \"Answer\",\n        \"text\": \"Fritz Fleisch & Fisch f\u00fchrt Roastbeef gestaffelt ab 3,5 kg, 4,0 kg, 5,0 kg und dar\u00fcber. Welche Klasse sinnvoll ist, h\u00e4ngt davon ab, wie die Ware im Markt weitergegeben wird.\"\n      }\n    },\n    {\n      \"@type\": \"Question\",\n      \"name\": \"Was bedeutet PAD bei Rindfleisch-Artikelbezeichnungen?\",\n      \"acceptedAnswer\": {\n        \"@type\": \"Answer\",\n        \"text\": \"Die Ware ist pariert, also bereits zugeputzt. 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